Er servering av rått kjøtt og fisk et middagsselskap tabu?

Når været blir varmere, hvis tanker går ikke til rå fisk og biff? Fisken: terninger og lett marinert i et peruansk bad av lime og chili. Biffet: avkjølt, hakket for hånd, forhøyet av dråper av pikante smaker, drysset på tynne toasts eller potetgull. . . .

Jeg hadde antatt at alle delte min sesongmessige drømmeri. Men alle deler ikke drømmen min. Faktisk, etter en kort anekdotisk undersøkelse, mistenker jeg nå at ingen lager rå fiske- og kjøttretter hjemme. Ikke bry deg om at hver eneste gate, i det minste på Manhattan, er så full av poke spots at det kan være vanskelig å finne en pølseleverandør. Ikke bry deg om at vi med glede bestiller tartare på menyer fra New York til Chicago til San Francisco. Ukokt kjøtt og fisk er «restaurantmat», sier en venn som heter Gabe. En annen, som går forbi LJ, innrømmer at hun er livredd for å lage sin egen ceviche eller poke eller tartare. Alle svarene på undersøkelsen min var varianter av 'Jeg kunne aldri!'

Jeg tok dette som en personlig provokasjon. Jeg elsker å booste folk over hindringer for å lage mat, og hvorfor skulle et hinder tilikke matlagingvære annerledes?

hvordan lage voks til øyenbryn hjemme

Jeg begynte, med forsiktighet som min følgesvenn, med å ringe både Centers for Disease Control and Prevention (CDC), i Atlanta, og USDA Food Safety and Inspection Service. Hvis du vil være komfortabel med å tilberede rått kjøtt og fisk, ikke begynn på denne måten. Ikke mindre enn 100 parasitter kan smittes fra rå fisk. BakterieneE. coli 0157:H7, som kan leve i kumagene, kan forårsake 'hemolytisk uremisk syndrom.' (Jeg definerer ikke dette med vilje.) Jeg ville unngå fullstendig regjeringens bibel om matrelaterte patogener, den ganske oppsiktsvekkendeBad Bug Book: Foodborne Patogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook, som beskriver antall 'bakterier, protozoer, ormer og sopp . . . [og] ikke-levende enheter, som virus, prioner og naturlige giftstoffer.»

Begynn i stedet med litt perspektiv. Forestillingen om at planteriket er godartet er en feilslutning. Det er flere giftstoffer i det botaniske riket enn i alle andre til sammen. Som vi nylig har hatt ulykken å erfare, kan romainesalat være dødelig, spinat dødelig. Jeg forklarte fra Brittany Behm, en ny venn ved CDC, at frukt, nøtter og grønnsaker står for anslagsvis 46 prosent av matbårne sykdommer. Faktisk antas flere sykdommer å være assosiert med bladgrønnsaker - 22 prosent, for å være presis - enn med noen annen kategori av ingrediens. Mellom 2013 og 2017 var det nøyaktig ett dødsfall sporet til å spise rå fisk i USA og ingen til å spise rå biff. I samme periode døde nesten 180 000 mennesker i bilulykker. Antall elektriske støt blant menn som forsøker å fikse små apparater som brødristere og blendere har økt. Hundrevis av mennesker har blitt dødelig truffet av fallende TV-er. Kanskje den bitreste pillen: Det er årlig rundt 17 000 gravgrillingrelaterte ulykker. Som Oliver Wendell Holmes skrev så ynkelig, 'Livet er en fatal klage.'

Men fisk, for å spises rå, uansett, må være upåklagelig fersk – til og med fanget akkurat den dagen. Eller er vi grepet av en viss forvirring angående levetiden til rå fisk? I følge Trevor CorsonsHistorien om sushi, sushi i seg selv pleide å bli laget med fisk speket med salt eller soya for å bevare den i dager eller uker. Det samme gjelder poke, som sauses spesielt for å holde fisken fast og god på smak. Begge ble unnfanget lenge før is var allment tilgjengelig. I dag er havfisk frosset til godt under 0 grader Fahrenheit—ofte til under -30 grader Fahrenheit—umiddelbart etter å ha blitt fanget og kan reise fra Skottland til New York eller Okinawa til Minnesota uten merkbar endring i kvalitet. Som kokken Kohei Kishida fra Manhattans poke-kjede Sweetcatch sa til meg: 'Hvis det ser ut og lukter godt, får du det og legger det på is.' Daniela Soto-Innes fra New Yorks Cosme og Atla forsikret meg: 'Få den beste fisken du kan, så ikke bekymre deg. Stol på Whole Foods eller en annen god fiskeleverandør.»

På en langhelg i San Miguel de Allende, Mexico, høyt oppe i Bajío-fjellene, testet jeg teorien om langdistanse rå fisk, og resonnerte at siden San Miguel er 300 miles fra havet, hvis ceviche kunne være deilig og trygt der, det kan være deilig og trygt hvor som helst. Faktisk, på den hule, brosteinsbelagte La Única, i byens historiske sentrum, spiste jeg soyamarinert tunfisk med japaleño og sesamfrø, snapperaguachile og rå reker med chili og mango. De var alle levende og forfriskende. Antall mezcals jeg drakk gjorde notatene mine om sjømatens herkomst uleselige, men det er usannsynlig at den svømte den morgenen. Jeg kjøpte også rekeceviche fra en hvit kjøler med tvilsomt utseende på byens tirsdagtianguis(bondens marked) og serverte det til familien min den kvelden. Landlåst ceviche! Det var herlig – friskt, solid og ingen hindring for min gode helse.

Friskhet som jeg hadde tenkt på det var en shibboleth. Et middagsselskap var på sin plass.

blake livlig ingen sminke

Det er ingen Whole Foods i Hudson, New York, der jeg bor. Men en uke senere var jeg på tur til en lokal gourmetmatbutikk hvor man kan bestille god fisk til fredagslevering så lenge man er villig til å betale for den i solid gull. Jeg hadde invitert åtte venner som verken var gravide eller immunologisk svekket – kategorier som ukokt fisk og kjøtt utgjør en unødig risiko for – til en middag med ulike proteiner som jeg ikke ville lage mat.

Etter å ha ønsket den beste tilgjengelige instruksjonen om å ikke tilberede fisk og kjøtt, hadde jeg vendt meg, via utmattende frieri fra ulike PR-representanter, til ledere i feltet. Planen min var å lage ceviche i henhold til instruksjonene fra den peruanske kokken Virgilio Martínez, hvis restaurant Central regnes som en av de beste i Latin-Amerika, og hvis kokebok,lime, inneholder mer enn et dusin deilige og ikke altfor kompliserte råfiskoppskrifter. Jeg gikk på jakt etter tartareanvisninger fra kokken Christian Puglisi fra Københavns Manfreds and Relae.

Over telefonen ga Martínez meg tre tips som han, så vidt jeg kan se, ikke har røpet andre steder. (1) Krydre alltid rå fisk med havsalt 60 til 90 minutter før du mariner den i det som kalles leche de tigre – en blanding av moset lime, løk, selleri, ingefær, hvitløk, chili, rå fisk, isbiter og noen få andre ingredienser som får ceviche til å smake som ceviche. (2) Kombiner fisk med leche de tigre bare 30 sekunder (for fet fisk som laks) til to minutter (for mager fisk som tunfisk) før du serverer den. Tilsynelatende er kalken vi alle er kjent med i ceviche en tragedie og skam. Man ønsker en kort marinade for å bevare fiskens nydelige tekstur. (3) Legg til frukt, som grapefrukt, appelsin eller pasjonsfrukt, til leche de tigre for fet fisk. Jeg spurte Martínez om det virkelig var viktig, som han skrev ilime, ikke å klemmeallesaften fra limefruktene mine – som han sier resulterer i bitterhet – og for å la korianderstilker (aldri forlates) sitte i marinaden i en time før du fjerner dem. På dette tidspunktet følte han at det var på tide at læretiden vår tok sin naturlige slutt. Jeg tror jeg hørte ham ønske meg lykke til, og linjen gikk død.

Kokken Puglisi var på ferie. Fra strandsjeselet sendte han meg en e-post om at han på Manfreds alltid bruker et snitt som heter rumpe, ikke indrefilet, som jeg hadde kjøpt. Han la til at han aldri ville bruke Wagyu-biff, rasen som indrefileten min kom fra, fordi den var for fet og ikke smakfull nok. Dette var bekymringsfullt. Wagyuen hadde kostet 212 dollar og tine allerede mens den tok opp en hel hylle i kjøleskapet. Puglisi overlot ytterligere råd til sin sommelier, Alessandro Perricone, som forsikret meg via telefon om at min Wagyu ville bli bra. Så måtte Perricone ta telefonen, men lovet å sende meg umiddelbart oppskriften på en lett, lysende krem ​​som salver den enkle biff-, salt-, krutong- og karseblandingen på Manfreds. Men han sendte aldri oppskriften. Han svarte heller ikke på sms, e-post eller telefon. Mannen min foreslo at dette hadde med tidsforskjellen å gjøre. Klokken var 18.00. da vi snakket sammen, og København, bemerket han, som om jeg ikke hadde vurdert det, er seks timer foran delstaten New York. Alle vet at dansker holder seg oppe hele natten. Etter å ha spurt mannen min om hvem sin side han var på, gravde jeg opp en artikkel som løst beskrev metoden bak Manfreds tartare og fløte for å bruke som min guide.

Jeg hentet fiskebestillingen min: to pund tunfisk av sushikvalitet – noe som betyr fisk av høy kvalitet frosset til en temperatur som er lav nok til å drepe eventuelle parasittiske ormer – flere arktiske røyefileter, tre pund steinreker, en side av laks fra Skottland , og litt Ikura (lakserogn) til pynt.

asiatisk ansiktstape

Fisken min trygt iset i en stor kald bag, snirklet meg hjemover og nøt ettermiddagssolen. Jeg ville lest, iOxford Encyclopedia of Food and Drink in America, at hver gang amerikanere har blitt forelsket i ukokt mat, har det blitt utpekt som en form for kvinnefrigjøring. Logikken var at uten å måtte lage mat, ville kvinner stå fritt til å studere matematikk eller luftfart. Jeg hadde brukt mesteparten av dagen på å lese matematikkbøker. (Det gjorde jeg ikke. Men jeg kunne ha gjort det.) Klokken var nesten 16:00. da jeg skjønte at ingen av ingrediensene mine var klare til å kuttes. Jeg brukte to ganske opprivende timer på å fjerne fiskeskinn og pinnebein, kutte av sølvskinn og med jevne mellomrom rope på fryseren min for å produsere mer is.

Jeg kjørte på klokka og klarte akkurat å få ting renset, kuttet og saltet i tide. Resten gikk greit nok. Jeg skar avokado i skiver, plukket korianderblader, fjernet korianderstilker fra leche de tigre.

Da min kombinerte gjeng med eventyrlystne og forsiktige gjester kom, la jeg tre tallerkener på bordet. Den ene var biffcarpaccio: rå Wagyu indrefilet, som jeg hadde kuttet i omtrent 1,5 cm tykke kronblader mot kornet før det var helt tint – frossen råbiff er mye lettere å kutte nøyaktig – godt kledd med skarp olio nuovo (nypresset) olivenolje), fransk havsalt og barbert parmesanost. En annen var mitt forsøk på Manfreds tartare. Jeg hadde kuttet resten av indrefileten min, også mens jeg fortsatt var litt frossen, i terninger på ⅛ tommer og krydret den med havsalt. Jeg blandet den godt med mer havsalt, olivenolje og en skvis sitron, så den over fløten og prikket toppen med rugkrutonger og erteskudd. Den tredje var en 30 sekunders marinert lakseceviche, med avokado i skiver, på mais tostadas.

Klinkende briller 'til livet' hadde aldri virket så gripende. Selv om jeg visste at måltidet som skulle komme var mindre risikabelt enn å spise en salatkjedesalat, følte jeg meg litt uhengt, som om vi hadde bestemt oss for å spille russisk rulett. Den mest ærlige av gjestene mine, en skuespillerinne og tobarnsmor, spurte med beundringsverdig ærlighet om noe hun var i ferd med å spise ville drepe henne. Etter å ha lært fra tidligere undersøkelser hvilken dårlig effekt CDC-data har på appetitten, svarte jeg med et kvikk «Nei».

Alle spiste alle tre rettene, og var enige om at min Manfreds-tartare var en flopp, men at råhet neppe var problemet. Jeg vendte tilbake til roret på kjøkkenet. Med timene med utbeining og skinning bak meg, og flere glass med en gyllen naturvin fra Slovenia under beltet, begynte jeg å ha det gøy. Variablene var ryddige og kontrollerte. Jeg hadde to store, kalde glassbeholdere med leche de tigre – en laget med grapefrukt, en bare lime – i kjøleskapet mitt. Påføring av en til flere store skjeer av kjølte steinreker ga én rett, garnert med noen biter av Meyer sitron og flekker av Aleppo chile; å bruke det på røye, biter av appelsin og koriander ga en annen.

Jeg lagde en rask rekecarpaccio: reker, sitronolivenolje, salt og fersk sort pepper, som jeg lover å gjenta. Jeg gjorde et forsøk på 'autentisk' poke, og erstattet macadamianøtter med ka-kui-nøtter, tørket tang for fersk og fransk havsalt med hawaiisk, noe jeg lover å ikke. Jeg blandet en klassisk bistrobifftartar, som virket nesten triviell etter alle nyhetene – litt som å spise vidunderbrød etter østers ved sjøen. Det var likevel tilfredsstillende og kjent – ​​pluss at jeg utviklet en innovasjon som jeg er stolt av: å legge til en liten håndfull godt hakkede Marcona-mandler til den vanlige blandingen av cornichon, kapers, sjalottløk og sennep.

Et helt rått måltid er overraskende mettende. Jeg spekulerer i at det er alt vannet som ikke er kokt ut av ingrediensene. Jeg hadde en liste over retter jeg hadde planlagt å lage fortsatt på disken min da vi enstemmig bestemte at vi hadde spist nok – og kilo fisk som jeg posjerte i olivenolje dagen etter for en slags hjemmelaget confitering. Å spise rå fisk og kjøtt kan medføre en og annen risiko. All spising gjør det. Men som jeg vet andre har sagt, virker det å ikke spise mye mer risikabelt.